In de 17de en 18de eeuw kon iedereen uit eten (2024)

In publicaties over eetcultuur komt Amsterdam er bekaaid af. Pas rond 1880 ontstond hier een gedifferentieerd aanbod van kwaliteitsrestaurants, zoals Riche aan het Rokin. Eten in de duistere eethuizen van het ancien regime was geen genoegen, zo wil de mythe. Toch kon je ook toen ‘als een vorst dineren’ in de stedelijke eetgelegenheden. Buitenlandse bezoekers prezen de verse vis, de smakelijke zuivelproducten en het ruime groenteaanbod. Net als tegenwoordig hing het ervan af welk eethuis je bezocht en of er een bekwame kok in de keuken stond.

In de 17de en 18de eeuw telde Amsterdam gemiddeld ongeveer veertienhonderd drankhuizen. Daaronder vielen eenvoudige kroegen, waar hooguit wat biscuits, oude kaas en nootjes verkrijgbaar waren; koffiehuizen waar je een broodje rookvlees of Franse soep kon eten, maar evenzeer deftige ‘herenherbergen’ met allerhande dinermogelijkheden.

Zoals de Garnalendoelen, waar de voormalige mondkok van de hertog van Brunswijk seizoensgebonden vis-, vlees- en wildmaaltijden prepareerde. De migrantenmetropool had tientallen gespecialiseerde eetgelegenheden en vreemdelingenherbergen met een veelkoppige keukenbrigade en een imposante batterie de cuisine.

Zelfs in de primitieve zeeliedenlogementen in het havengebied bestonden al kwalitatieve verschillen. Een Duitse apothekersgezel belandde in 1694 in een scharrig logement aan de Geldersekade waar de dienstmeid hem in karnemelk gekookte gerst en gele rapen met schapenvlees voorschotelde, te delen met een stel dronkaards.

In het logement van VOC-matroos Naporra in de Hasselaerssteeg was de voedselvoorziening daarentegen dik in orde. Bezoekers kregen er de ‘schijf van vijf’ binnen: in de ochtends koffie en wittebrood met kaas, ’s middags twee gerechten met bier, in de namiddag thee, en ’s avonds warme of koude zoetemelk, wittebrood, gebakken vis of gekookte eieren, beide met ‘Salat’.

Door dieper in de buidel te tasten, was er veel mogelijk. In 1641 weigerde een VOC-matroos de door zijn logementhouder op de Herenmarkt aangeboden maaltijden. Diens menu, bestaande uit slap bier, roggebrood, gezouten vlees en potspijs van gekookte erwten of bonen met een laagje boter of vleesvet, kende de varensgast al te goed van zijn leven aan boord. In plaats daarvan liet hij ‘witte broodt ende versch vleesch ende versche visch’ met stevig bier aanrukken, waarvoor hij een meerprijs moest betalen.

Naast de zeeliedenlogementen bestonden er gespecialiseerde eethuizen. Onderaan de gastronomische ladder bungelden de ‘gaarkeukens’. Dit waren een soort snackbars die doorlopend een vette, proteïnerijke hap serveerden, zoals ham en worst, gebakken vis, eieren en pannenkoeken. Deze eethuizen waren gevestigd rond de Dam en de koophandelsbeurs op het Rokin: volkrijke locaties met hongerige zeelieden, beursgangers en andere passanten.

De vroegst bekende gaarkeukenhouder was Jeremias van Oostenrijk, een voormalig godsdienstleraar. Vanuit zijn gaarkeuken en spijswinkel in de Jan de Vriezengang bij de Servetsteeg, nu opgeslokt door Krasnapolsky, verkocht hij ook spek, zuivel en grutterswaren. In 1672 sierde Jeremias het omslag van een liedbundel: een corpulente kok met pastei en een keukenmes langszij.

In ‘ordinarissen’ konden gasten voor een vast bedrag en op gezette tijden de hoofd(middag)maaltijd eten. Het systeem was vergelijkbaar met de Franse table d’hôte: dineren aan een gemeenschappelijke herbergtafel met onbekende disgenoten. Een van eerste ordinarishouders was Ambrose Wood, een kleermaker uit Ipswich. Vanaf 1660 bestierde hij herberg Witte Hart, achter de Oude Kerk. Hij ontving vooral gasten uit zijn geboorteland, die vijftien stuivers betaalden voor verschillende gerechten, inclusief tafelwijn en lauw Brits bier.

Vanwege de helderheid van de prijzen waarover nogal eens onenigheid rees, was het ordinarissysteem een gouden formule. Gerenommeerde herbergen begonnen ook een ‘ordinaristafel’ in hun eetzaal. Zoals de Eerste Liesveldse Bijbel, in de Warmoesstraat op het huidig nummer 182, die vermaardheid genoot vanwege de gebraden biefstukken. Rond 1720 had de Engelse uitbater vier knechts en een kok in dienst, die de huisspecialiteiten roosterden op een gigantisch braadspit.

Broodschrijver Jacob Campo Weyerman dineerde dagelijks in de Liesveldse Bijbel. Verder schreef hij wat neerbuigend over het gastronomische gehalte van de Amsterdamse eethuizen. Weyerman beschouwde zichzelf als een autoriteit: zijn eigen moeder had immers een ordinariseethuisje gehad, het beste van Breda. Bovendien woonde hij in de omgeving van de Nes, de oude kloosterbuurt die was uitgegroeid tot culinair centrum, met vleeshallen, markten voor riviervis, groenten, worsten en orgaanvlees, de grote vismarkt om de hoek en talloze traiteurs, ruim gesorteerde kruidenierszaken, hoenderverkopers én de beste Franse herbergkeukens.

Vanaf 1680 trok Au Pomme D’Orange op Nes 67 een internationaal publiek met Frans bak- en braadwerk. Ondanks de oplaaiende godsdiensttwisten in hun thuisland werkten katholieken en protestanten hier zij aan zij. Louis Bonnet, een katholiek uit Bourges, begon als boekhouder met het bijhouden van het schuldboek. De herbergier was hugenoot Louis Feron.

Na diens overlijden trouwde Bonnet de weduwe van Feron en nam hij tevens de herberg over. In zijn ‘backhuys’ ontving hij zowel onmatig drinkende Franse grafdragers als een Duitse theologiestudent. In 1712 kwam de herberg weer in protestantse handen en kreeg deze een nieuwe naam: L’Étoile d’Orient, de Ster van het Oosten. Buitenlanders en Hollanders genoten hier een gevarieerde vleesmaaltijd met fruitdessert toe, geserveerd in een met goudleer behangen eetzaal. Bekende tafelgasten waren Frederik de Grote van Pruisen en de avonturier Casanova.

De Stad Lyon, op de plek van Frascati in de Nes, was een andere vermaarde herberg met Franse keukenstaf. De eerste uitbater – Jean La Roche, een katholieke militair uit Rouen – zette een hugenoot en een katholiek in zijn keuken. Gaandeweg groeide de herberg uit tot een succesvolle vreemdelingenherberg, waar ook lokale gasten, zoals opnieuw Weyerman, ‘spijsten’.

De hoeveelheid keukengerei in 1782 verraadde de aanwezigheid van een ambitieuze kok: negen taartpannen, twee braadpannen, twee bouillonpotten, twee vleesketels, vier visketels, een hamketel, koelbak, ronde visketels, drie roosters, acht stoofpannen en 36 koperen caserollen [steelpannen]. In een fornuis bakte de chef zijn taarten en pasteitjes.

Het aanbod Frans georiënteerde herbergkeukens beperkte zich niet tot de Nes. Zeldzaam positief schreef Weyerman over de Pontac, een Frans eethuis in de Kalverstraat (nr. 15), hoek Papenbroeksteeg. Daar at je de ‘lekkerste beetjes’, zoals taarten en pasteien, begeleid door heerlijke wijnen, waaronder rijnwijn, moezel en uiteraard pontac, een zware rode Bordeaux van wijnhuis Haut-Brion. In 1774 kwam hier het Poolse Koffiehuis, voorloper van Hotel Polen.

Aan de Nieuwezijds Achterburgwal, nu de Spuistraat – ter plaatse van de kopieerwinkel onder het P.C. Hoofthuis – kwam in 1701 de Stad Antioche. Dit eethuis van Jean Saurin uit Parijs stond als adres voor lekkerbekjes vermeld in een Franstalige reisgids. De chef-kok Pierre, een refugié uit hugenotenstad La Rochelle, bereidde gebraden kippen, ragout en salade.

Met het uitstekende eten, de knipmesbediening en private dining verschilt de Stad Antioche weinig van het hedendaagse restaurant. Toch zou het tot de jaren 1770 duren voordat in Parijs de culinair-historische vernieuwing plaatsvond van het moderne restaurant. Kenmerken hiervan – vrije keuze van een menukaart, ruimere openingstijden en afzonderlijk bestelbare gerechten – raakten in de Franse Tijd tussen 1795 en 1813 ingeburgerd in Amsterdam.

Een tussenstap in deze ontwikkeling was de ‘portionstafel’, waar gasten per portie eten bestelden en konden bijbestellen. Een Duitse uitbater op Nieuwendijk nummer 196 serveerde ‘porties’ biefstuk en – voor katholieke klanten – vis op vastendagen, begeleid door punch en zware bieren. Ook Logement Frascati, gevestigd achter de ter ziele gegane herberg Stad Lyon, deed mee aan de trend. Van een geschreven menukaart bestelden klanten ‘by de portie’. De eetzaal was ’s winters ‘behoorlyk verlicht en verwarmd’.

De dinertijden van de portionstafels – tussen één en vijf ’s middags – waren weinig flexibel. Zeker vergeleken met Parijse restaurants, die pas om elf uur ’s avonds de deuren sloten. Ook deze souper-trend vond echter navolging. Vanaf 1808 serveerden de Gelderse koks en pasteibakkers Dirk van Grootveldt en zijn gelijknamige zoon ‘exclusieve maaltijden’ in de Nieuwe Plaats Royaal, op Kalverstraat 66. Pièce de résistance was hun ‘echte nagemaakte schilpat-soep’, met kalfskop als surrogaat-schildpad.

Juist tijdens de economische misère van de Franse Inlijving, tussen 1810 en 1813, zag een Italiaanse migrant kansen voor een nieuw eethuis dat als eerste de naam ‘restaurant’ zou voeren. Een stoet ambtenaren, douaniers en andere medewerkers van het Napoleontische bewind vestigde zich immers in Amsterdam, met hongerige heimwee naar moeders keuken. Leonardo Giuseppe Buenavoglia uit Livorno was librettist van het Théâtre Italien, dat opera buffa-voorstellingen produceerde tot het vertrek van mecenas Lodewijk Napoleon.

In 1812 begon de brodeloze Buenavoglia restaurant Bon Vivant in de Kalverstraat. Op ieder moment van de dag konden gasten er voor achttien stuivers dineren met soep, bouillons, groenten, gebraden vlees, seizoenfruit en een fles witbier of wijn. Een goedkoper menu (zes stuivers) bevatte geen wild, gevogelte en truffelsauzen.

Buenavoglia maakte zijn eigen chocolade en verkocht ook mediterrane delicatessen, zoals in ‘Marseiller olie’ ingelegde tonijn, saucijzen, kersen, rozijnen, macaroni, vermicelli, panforte uit Siena, ansjovis uit Fréjus, en nog exotischere Japanse soja en ‘Chinese’ vogelnestjes.

De openingstijden van Bon Vivant, van negen uur in de ochtend tot twee uur ’s nachts, versloegen zelfs die van de hipste Parijse restaurants.

In mei 1813 verhuisde de hardwerkende Italiaan naar de Regulierstoren (Munt). Hij stopte met zijn lekkernijenwinkeltje, opende een koffiekamer en beperkte de late sluitingstijden tot de weekends. Noodgedwongen verhoogde Buenavoglia zijn prijzen, en verkocht hij koude gerechten, likeuren, wijn en ijs tijdens feesten en partijen. De Franse gemeenschap had echter weinig reden tot vreugde: de Volkerenslag bij Leipzig luidde de ondergang in van Napoleons regime. Buonavoglia keerde terug naar Livorno, waar hij zijn broodwinning als librettist hervatte.

In de 19de eeuw stonden Franse frivoliteiten, zoals het buiten de deur dineren, in een kwade reuk. Moralisten zagen de natiestaatburgers liever eten in de beslotenheid van het huisgezin dan in een verderfelijk drankhuis. Een kritische culinaire pers, zoals Parijs die kende vanaf 1803, kwam hier pas van de grond in de late twintigste eeuw.

Deze minachting en geringe belangstelling leidden tot het onjuiste historische beeld dat er in Amsterdam vóór 1880 geen traditie van buitenshuis eten zou hebben bestaan. Het tegendeel is waar: de oude eethuizen liepen op de troepen vooruit. Zogenaamde ‘revolutionaire nieuwigheden’ van het Parijse restaurant, zoals het toelaten van vrouwelijke gasten, spiegels aan de wand en private dining, bestonden hier al vanaf de 17de eeuw.